С наступлением холодов, в наше меню активно возвращаются первые блюда. На обед уже хочется чего-то густого, сытного и согревающего. Солянка – один из таких вариантов. Этот насыщенный суп, на самом деле, можно приготовить не только из копченостей, ингредиенты для солянки бывают самыми разными. В них, а также в тонкостях и секретах процесса мы как раз решили разобраться!

Как появился суп солянка

Первые упоминания об этом блюде относятся к концу XIV – началу XV века. Густой пряный суп варили на мясном, рыбном или грибном бульоне, с добавлением соленых огурцов, оливок или других кисло-соленых продуктов. Именно неизменная соленость блюда, возможно, и стала основой названия. 

Однако существует и другая версия, по которой изначально блюдо называлось «селянкой», так как готовили его преимущественно в селах. В подтверждение этой версии исследователи приводят даже цитату из фельетона М. Е. Салтыкова-Щедрина, в котором он говорил о московском трактире – «Ах, что за селянка была!».

Еще одна версия поддерживает название солянка, а объясняют исследователи это тем, что в блюдо добавляли множество разных продуктов, от чего и получалась такая себе сборная солянка. 

Какой бы не была истинная версия названия, суп действительно варили изначально крестьяне и использовали самые разные продукты. Возможно, блюдо даже появилось во время какого-то общего празднества, когда жители несли продукты и из них готовили одно общее блюдо на всех. 

Кстати, большинство историков склоняются к тому, что изначально в составе солянки обязательным ингредиентом была капуста, скорее всего кислая, но со временем ее перестали использовать. 

Нередко солянку называли также «похмелкой». А все потому, что жирный и острый суп был блюдом трактирным и пользовался большим спросом у тех, кто любил выпить. В ресторанах, кстати, солянка изначально также готовилась из разных остатков и стоила совсем недорого. 

Сколько видов солянки существует

Как и любое другое блюдо, которое вышло из народа, солянка имеет множество вариаций. Но основных видов супа существует три:

• мясная солянка;
• рыбная;
• грибная. 

Иногда в одном блюде сочетались и рыбные, и мясные ингредиенты. Главное условие – крепкий, наваристый бульон. В зависимости от основы, различались и добавки, которые придавали блюду кислоту. Это могли быть соленые грибы, каперсы, оливки, огурцы, квас или лимон. 

Кроме того, существует также овощная солянка. И хотя ее готовят реже, она также вполне может стать частью вашего ежедневного меню.

Как правильно есть солянку

Что нужно для солянки при подаче? Чаще всего дополняют суп зеленью и ломтиком лимона, иногда сметаной. Но насыщенный и многокомпонентный суп вполне можно подавать к столу и без дополнений. 

Главное условие – солянка должна быть горячей, кислой и наваристой. И важно есть ее с удовольствием, остальное – по вкусу и желанию.

Советы по приготовлению вкусной солянки

Мы хотим раскрыть вам 5 секретов, как сварить солянку в домашних условиях, чтобы получилось не хуже ресторанного блюда. 

1. Основа так же важна, как и ингредиенты

От других первых блюд солянку отличает именно ее потрясающий наваристый бульон. Поэтому к его приготовлению нужно отнестись особенно серьезно, иначе есть шанс получить обыкновенный суп. 

Итак, в зависимости от того, какую именно солянку вы планируете делать, выбирайте основу. Для мясной – качественный кусок говядины, ребра или свинину на кости, можно также добавить для навара язык, куриные крылья или бедра. Вымытое мясо выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Если добавить мясо в уже кипящую воду, вкус бульона будет более слабым. 

Наберитесь терпения и томите бульон не менее двух часов. Помните, что солянка – достаточно густой суп, так что доливать воду в процессе варки не нужно. После при необходимости процедите.

Для грибной солянки обязательным ингредиентом основы будут сушеные грибы, которые дадут максимальный вкус и аромат. Предварительно замочите их на 1-2 часа. Готовый грибной бульон можно не процеживать перед добавлением остальных ингредиентов. 

Если вы планируете сделать рыбный вариант блюда, лучше всего использовать для бульона несколько жирных сортов рыбы. Для основы подойдут мелкие рыбки, но такой бульон обязательно нужно процедить несколько раз и через мелкое сито и марлю, чтобы не допустить попадание костей в солянку. Варить рыбный бульон нужно около 45 минут. 

Обязательно добавьте специи для аромата и вкуса – коренья, травы, лавровый лист, очищенные овощи. После закипания тщательно удалите образовавшуюся на поверхности пену и варите бульон на медленном огне, чтобы он был прозрачным. 

Солить или нет бульон – зависит от ваших вкусовых предпочтений. Но обязательно солите с учетом того, что вы добавите после соленые ингредиенты. 

2. Заправка

Это второй важный шаг после приготовления бульона. Чтобы у вас получилась самая вкусная солянка, нужно сделать насыщенную и ароматную заправку. Она состоит из двух основных ингредиентов – лука и помидоров. Использовать вы можете как сливочное, так и растительное масло. Кроме свежих помидоров, которые предварительно необходимо очистить от кожицы, можно также использовать томатную пасту. Она более концентрированная и даст насыщенный вкус. 

Обязательно добавьте в заправку щепотку сахара. Он оттенит кислоту и подчеркнет томатный вкус. 

Кроме лука и томатов, в заправку также можно добавить немного моркови. Она придаст не только вкус, но и сладость. Иногда в заправку сразу кладут огурцы, но можно добавить их и отдельно. 

3. Обжариваем всё

Это, пожалуй, один из самых важных секретов, как приготовить солянку. И дело тут не только в том, что процесс не предполагает длительной варки. Абсолютно все ингредиенты, которые вы добавляете в блюдо, при предварительном обжаривании раскрывают свой вкус и аромат. Копчености становятся еще более насыщенными, мясные деликатесы высвобождают жир, а соленые и маринованные ингредиенты становятся нежнее. Обжаривать можно все по отдельности или добавлять ингредиенты в сковороду поочередно. 

Если нужно дополнительно протушить добавляемые продукты, используйте не воду, а бульон. 

4. Размер имеет значение

Чтобы получить идеальный суп, важно нарезать все ингредиенты примерно одинаковыми кубиками. Чем больше компонентов, тем сложнее бывает это сделать, однако именно так получается не только вкусная солянка, но и красивая. 

Некоторые ингредиенты, например, оливки или каперсы, а также лимон, можно добавить, не нарезая кубиками. А соленые огурцы можете не только нарезать, но и натереть на крупной терке. Кстати, если огурцы крупные и с плотной кожицей, лучше всего их очистить. 

5. Кислота имеет значение

Солянка будет просто супом с копченостями, рыбой или грибами, если в ней не будет достаточно кислоты. Первый важный ингредиент – соленые огурцы. Отдать предпочтение лучше всего моченым бочковым. Сладкие маринованные огурчики могут не дать достаточно вкусовых оттенков. В грибную солянку обязательно добавьте не только маринованные, но и соленые грибы с насыщенным вкусом. 

Еще один важный компонент солянки – огуречный рассол. Обязательно влейте в кастрюлю минимум 1 стакан. Предварительно доведите рассол до кипения, снимите пену и после влейте в кипящий бульон на последних этапах приготовления. 

Дополнительную изюминку блюду придают оливки (маслины), каперсы, лимон. Чтобы не переварить их, добавлять эти ингредиенты лучше непосредственно в тарелку перед подачей на стол. 

Небольшая горсть квашеной капусты также может придать кислинку солянке. 

Рецепты

Самое время более детально рассмотреть процесс приготовления разных видов солянки. Главное правило – не бойтесь использовать множество ингредиентов в одном блюде. В мясную солянку можно запросто добавить жареные или маринованные грибы, например. Именно сочетание большого количества вкусов с наваристым бульоном делает это блюдо таким прекрасным. 

Солянка с колбасой

Мясные деликатесы, такие как колбаса, ветчина и сосиски – отличные ингредиенты для сборной солянки. Используйте разные варианты, копченые, вареные и сыровяленые, чтобы максимально разнообразить вкус блюда. 

Ингредиенты:

• Курица на кости – 500 грамм;
• Говядина – 300 грамм;
• Молочные сосиски – 4 шт.;
• Колбаса вареная – 300 грамм;
• Колбаса полукопченая – 200 грамм;
• Соленый огурец – 1-2 шт.;
• Томатная паста – 30 грамм;
• Каперсы – 2 ст. л.;
• Луковица – 1 шт.;
• Растительное масло – 1 ст. л.;
• Маслины без косточки – 100 грамм;
• Огуречный рассол – 1/2-1 стакан;
• Соль, перец и специи – по вкусу;
• Сметана, зелень и лимон – для подачи (по желанию).

Вымойте говядину и курицу, выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, добавьте специи для аромата и снимите пену. Варите бульон на медленном огне около 2 часов. После извлеките мясо и немного остудите. Бульон процедите и верните на огонь. 

Пока варится бульон, займитесь заправкой. В сковороде нагрейте растительное масло. Выложите очищенный и нарезанный кубиками лук и обжарьте его до легкой румяности. Огурец нарежьте небольшими кубиками или натрите на терке. Добавьте на сковороду и обжарьте еще пару минут. Добавьте томатную пасту, щепотку сахара и томите около 5 минут. Выложите заправку в кипящий бульон.

Параллельно нарежьте небольшими кубиками колбасу, сосиски, а также отварное мясо. Выложите поочередно на сковороду и обжарьте немного. После переложите все мясо в кастрюлю. 

Добавьте каперсы, оливки, отрегулируйте по вкусу соль и перец. Варите солянку около 10 минут. 

Отдельно доведите до кипения немного рассола от огурцов. Влейте в кастрюлю, перемешайте и через 5 минут снимите с огня. 

Перед подачей при желании дополните солянку сметаной, зеленью и ломтиком лимона. 

Рыбная солянка

Чтобы получилась по-настоящему насыщенная солянка, рецепт супа должен включать минимум 2 вида рыбы, а лучше больше. Прекрасно работает сочетание белой и красной рыбы. Бульон обязательно варите с добавлением рыбы на кости (прекрасно подойдут головы, хвосты и позвонки), чтобы он был более наваристым.

Ингредиенты:

• Рыбная основа для бульона – 500 грамм;
• Филе рыбы – 400 грамм;
• Луковица – 1 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Огурец соленый – 1-2 шт.;
• Оливки – 10 шт.;
• Каперсы – 1 ч. л.;
• Томатная паста – 2 ст. л.;
• Растительное масло – 1 ст. л.;
• Лимон – 1 шт.;
• Огуречный рассол – 1/2-1 стакан;
• Соль, перец и специи – по вкусу. 

В кастрюлю выложите рыбную основу (маленькая рыбка, голова, хвост и т.д.), влейте воду и поставьте на огонь. Добавьте по вкусу соль и специи. После закипания уберите пену и варите бульон около 30 минут. Добавьте рыбное филе и варите еще примерно 15 минут до готовности. Аккуратно извлеките филе и отложите. Бульон процедите через мелкое сито и марлю, снова поставьте на огонь и доведите до кипения. 

Для приготовления заправки очистите и нарежьте мелкими кубиками лук. Морковь очистите и натрите на средней терке. Нагрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте овощи около 10 минут до мягкости и румяности. Добавьте томатную пасту, приправьте солью, перцем и щепоткой сахара. Тушите еще примерно 5 минут. После выложите заправку в бульон.

Немного остывшее филе разберите и нарежьте небольшими кубиками. Огурец нарежьте или натрите на крупной терке. Обжарьте огурец несколько минут на сковороде прежде, чем добавить в бульон. 

В кастрюлю выложите оливки и каперсы. Доведите до кипения рассол от огурцов и добавьте в кастрюлю. Отрегулируйте специи, проварите 5 минут и снимите с огня. 

Перед подачей дополните солянку ломтиком лимона.

Быстрая солянка

Это классная солянка, рецепт простой и готовится все в одной сковороде. Такой вариант подойдет для тех, кто безумно соскучился по блюду, а времени на полноценное приготовление нет. 

Ингредиенты:

• Колбаса копченая – 100 грамм;
• Сосиски – 100 грамм;
• Соус томатный – 150 грамм;
• Морковь – 1 шт.;
• Луковица – 1 шт.;
• Грибы – 70 грамм;
• Соленый огурец – 1-2 шт.;
• Вода или бульон – 500 мл.;
• Растительное масло – 2 ст. л.;
• Маслины – 100 грамм;
• Лимон – 1/2 шт.;
• Соль, специи – по вкусу. 

Для начала подготовьте все ингредиенты. Луковицу и морковь очистите и нарежьте небольшими кубиками. Измельчите колбасу, сосиски и грибы. Огурцы нарежьте кубиками или натрите на крупной терке. 

В большой сковороде с высокими бортами нагрейте растительное масло. Выложите лук, морковь, грибы, соски и колбасу. Жарьте на среднем огне, помешивая, около 7 минут. 

Добавьте соленые огурцы, обжарьте еще пару минут. После влейте томатный соус и бульон (или воду). Отрегулируйте специи, прикройте крышкой и томите около 20 минут. В конце добавьте немного огуречного рассола при желании. 

За 1-2 минуты до готовности выложите в сковороду маслины. 

Перед подачей дополните солянку зеленью и ломтиками лимона. 

Солянка с курицей и картошкой

Традиционные первые блюда русской кухни чаще всего включают картофель. Его же можно добавить и в солянку. Главное, чтобы количество было умеренным и не перебивало вкус мясных компонентов. 

Ингредиенты:

• Куриный окорочок – 1 шт.;
• Куриные желудки – 150 грамм;
• Полукопченая колбаса – 150 грамм;
• Ветчина – 150 грамм;
• Сосиски молочные – 2 шт.;
• Соленый огурец – 1-2 шт.;
• Томатная паста – 20 грамм;
• Картофель – 1-2 шт.;
• Луковица – 1 шт.;
• Маслины – 10-12 шт.;
• Растительное масло – 1 ст. л.;
• Огуречный рассол – по вкусу;
• Соль и специи – по вкусу.

Куриные желудки и окорочок вымойте и выложите в кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения. После закипания аккуратно снимите пену, добавьте специи по вкусу и варите около 1 часа до полной готовности. 

Параллельно очистите и нарежьте небольшими кубиками картофель. Выложите в кастрюлю, залейте готовым процеженным бульоном и отправьте на огонь. После закипания варите около 20-25 минут. 

В сковороде нагрейте растительное масло. Выложите нарезанный кубиками лук и обжарьте до прозрачности. После добавьте нарезанные кубиками огурцы и жарьте еще около 5 минут. Выложите томатную пасту, влейте немного бульона, добавьте специи и щепотку сахара. Тушите на среднем огне около 5 минут.

Тем временем нарежьте небольшими кубиками колбасу, ветчину и сосиски. Обжарьте на сковороде по несколько минут. Разберите отварную курицу и нарежьте мясо вместе с желудками небольшими кубиками. 

В кастрюлю выложите томатную заправку и мясные ингредиенты. Отрегулируйте соль и специи. Варите 10 минут. После добавьте маслины, влейте горячий огуречный рассол и через пару минут снимите кастрюлю с огня. 

Перед подачей при желании дополните солянку зеленью, лимоном и сметаной. 

Овощная солянка

Это блюдо вполне может полюбиться вам не меньше, чем его классические варианты. Обязательно попробуйте!

Ингредиенты:

• Соленый огурец – 1 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Луковица – 1 шт.;
• Картофель – 1 шт.;
• Сладкий перец – 1 шт.;
• Кабачок – 1/2 шт.;
• Чеснок – 1-2 зубчика;
• Квашеная капуста – 120 грамм;
• Грибы – 120 грамм;
• Оливки – 100 грамм;
• Томаты консервированные – 120 грамм;
• Растительное масло – 2 ст. л.;
• Соль, специи и зелень – по вкусу.

В сковороде с толстым дном нагрейте растительное масло. Очистите лук и нарежьте небольшими кубиками. Выложите в кастрюлю и обжарьте до прозрачности. Очистите морковь, натрите на терке и добавьте к луку. Жарьте еще 3-4 минуты, помешивая. 

Добавьте нарезанные кубиками огурцы и томаты в собственном соку. Тушите примерно 5 минут. 

После выложите нарезанные тонкими ломтиками или кубиками грибы, а также картофель, перец и кабачок. Обжарьте буквально пару минут и влейте примерно 1 литр горячей воды. 

Доведите до кипения, дополните солью и специями по вкусу. Варите 10 минут на среднем огне. После добавьте квашеную капусту и варите еще 10 минут. 

В конце добавьте оливки, зелень, пропущенный через пресс чеснок и огуречный рассол при желании. Проварите солянку еще 1-2 минуты и снимите с огня. Прикройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.

Перед подачей дополните ломтиком лимона. 

Приятного аппетита! 

Источник